ESTABILIDAD QUÍMICA DE LAS PROTEÍNAS EN LA COMIDA: OXIDACIÓN Y REACCIONES DE MAILLARD

«Los alimentos se asocian con numerosos oxidantes radicales y no radicales, como los aniones radicales superóxido (O2 •−), radicales hidroxilo (HO•), oxígeno singlete (¹O2) y peróxido de hidrógeno (H2O2). Estas especies están inherentemente presentes en los alimentos no procesados en niveles traza, pero se forman en mayores cantidades durante el procesamiento y el almacenamiento. A diferencia de los sistemas fisiológicos, los alimentos procesados no tienen mecanismos de defensa dinámicos que mantengan el equilibrio redox o sistemas que reparen o eliminen las proteínas dañadas; sin embargo, las enzimas redox inherentes (catalasa, glutatión peroxidasa) y las moléculas antioxidantes naturales o añadidas externamente (p. ej., tocoferoles, polifenoles y ácido ascórbico) eliminan los oxidantes y evitan la oxidación rápida de las proteínas de los alimentos. Una vez que se agota la concentración de estas moléculas de defensa, las proteínas (además de los lípidos) se convierten en objetivos principales de los oxidantes.»

¡¡¡A leer, zagales!!!

https://drive.google.com/file/d/1j3DcIZ0SIMe6_uyPTKS4Mdolur055H5w/view?usp=sharing

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